En un movimiento post-pandémico que ha visto a muchas personas dejar las metrópolis, un grupo de chefs destacados está liderando un retorno a las raíces, redefiniendo la experiencia culinaria en entornos rurales de España. Colaborando con INTEROVIC, la interprofesional de la carne de cordero, lechal y cabrito, estos visionarios restauradores están poniendo en valor el cordero como ingrediente estrella, fusionando la tradición con las más vanguardistas técnicas gastronómicas, todo ello con un enfoque en la sostenibilidad y el producto local.
Este viaje culinario nos lleva a diversas localidades españolas. En Ansils, Huesca, la chef Iris Jordán ha reinventado el 'Paquito de cordero', un bocadillo que combina el cuello de cordero con ingredientes como cebolla, pasas, ciruelas y vino rancio, culminando con una salsa de sesos de cordero, frambuesas y menta. Un poco más al sur, en Matapozuelos, Valladolid, Miguel Ángel de la Cruz, con dos décadas y media de experiencia en Botica Matapozuelos, presenta una pierna de cordero lechal glaseada, bañada en su propio jugo, miel local y hierbas aromáticas. Estas creaciones son un testimonio de la dedicación de estos chefs a exaltar los sabores auténticos del cordero, un pilar de la gastronomía española.
Continuando con el recorrido gastronómico, Samuel Moreno, en su restaurante familiar Molino de Alcuneza en Sigüenza, ha elaborado un arroz de interior con mollejas de cordero, un plato que evoca la riqueza de la cocina castellana. Por su parte, Alejandro Hernández, desde Versátil en Zarza de Granadilla, Cáceres, sorprende con un taco de paletilla de cordero que marida con puré de patatas, el jugo de la carne, café y chocolate, mostrando la versatilidad de este producto. En Ávila, Carlos Casilla, al frente de Barro, ofrece un lomo de cordero a la parrilla, acompañado de fideos de tupinambo con setas y trufa, una propuesta que destaca por su originalidad. No muy lejos, en Quintanarejo, Soria, Óscar García de Baluarte presenta un cuello de cordero en su jugo, servido con manzana agria y brotes frescos, una oda a los ingredientes de temporada y de proximidad.
Finalmente, en la capital, Madrid, el equipo de Jorge Muñoz en OSA ha diseñado un menú degustación único que se extiende hasta Navidad. Este menú celebra la totalidad del cordero, aprovechando cada parte para crear una experiencia culinaria completa y exclusiva. Cada plato es un reflejo del compromiso de estos chefs con la gastronomía sostenible y el respeto por el producto.
Estos esfuerzos conjuntos no solo buscan deleitar el paladar, sino también resaltar la importancia del sector primario. Detrás de cada ración de cordero, hay un pastor, un ganadero y una forma de producción profundamente arraigada en el tejido rural español. Esta iniciativa es un vibrante tributo a un producto emblemático y una apuesta por preservar las tradiciones culinarias que definen la identidad de España.
