En el suroeste de Suecia, el restaurante Knystaforsen, bajo la dirección de Nicolai y Eva Tram, redefine la experiencia gastronómica al integrar el entorno natural en cada plato. Este establecimiento, reconocido con una estrella Michelin y una estrella verde, se ha dedicado durante cinco años a explorar y dominar la esencia de la cocina salvaje, extrayendo todos sus ingredientes de los ríos y bosques que lo rodean en Rydöbruk, provincia de Halland. Su propuesta culinaria se basa en una profunda conexión con la naturaleza, transformando productos silvestres en creaciones que sorprenden y deleitan el paladar, ofreciendo una perspectiva fresca y auténtica de la gastronomía sueca.
La filosofía de Knystaforsen trasciende la mera preparación de alimentos; busca dar un sentido más profundo a la interacción humana con la naturaleza. A través de un meticuloso proceso de selección y preparación, Nicolai y Eva han logrado que cada receta sea una expresión de orden y armonía, convirtiendo ingredientes aparentemente simples en complejos sabores. Este enfoque no solo resalta la riqueza del ecosistema local, sino que también invita a los comensales a una inmersión en la cultura culinaria sueca, donde la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente son pilares fundamentales.
Del Caos Urbano a la Inspiración Natural: El Renacer de Nicolai Tram
La trayectoria de Nicolai Tram es un testimonio de cómo la naturaleza puede reavivar la pasión culinaria. Después de una intensa etapa en Madrid, donde se sumergió en la cocina tecnoemocional de la mano de Paco Roncero y Ferran Adrià, Nicolai se encontró buscando un nuevo equilibrio. El estrés de la vida urbana y los restaurantes lo llevó a un paréntesis en su carrera profesional. Fue al mudarse a Rydöbruk, a una antigua casa de veraneo de 1871 que alguna vez fue un aserradero, donde encontró la paz y la inspiración que transformaría su visión gastronómica. Este regreso a sus raíces en el bosque sueco, influenciado por Eva, marcó el inicio de una nueva era en su cocina, enfocada en la autenticidad y el entorno natural.
La conversión de Nicolai hacia la cocina silvestre fue un "gusto adquirido", una inmersión profunda en la naturaleza que lo llevó a comprender su vasto potencial. Junto a Eva, quien, con su experiencia en escritura y fotografía gastronómica, asumió el rol de sumiller, fundaron Knystaforsen, inicialmente como una empresa de catering. El éxito de su propuesta, basada en ingredientes locales y cocción con fuego vivo, los impulsó a abrir un restaurante. Esta filosofía se refleja en su despensa, donde casi todos los productos provienen del entorno inmediato, excluyendo solo vinos específicos, caviar y trufa. Incluso sustituyen ingredientes comunes como el limón y la canela por plantas y frutos autóctonos, demostrando un compromiso inquebrantable con la identidad culinaria de su región y la sostenibilidad.
El Bosque Sueco en Cada Bocado: La Experiencia Gastronómica de Knystaforsen
El menú de diecinueve pasos de Knystaforsen es una oda al bosque sueco, cuidadosamente curada para resaltar la diversidad y riqueza del entorno. Con la ayuda de un silvicultor local, John Bohlin, y de cazadores y pescadores, el restaurante integra proteínas y productos silvestres en creaciones innovadoras. Platos como los arándanos y trucha, donde un cracker de arándanos encurtidos se combina con emulsión de tuétano y trucha cocinada con "flambadou", una herramienta medieval que utiliza grasa chisporroteante para infundir sabor, muestran la maestría en la aplicación de técnicas ancestrales. Cada bocado transporta al comensal a los paisajes suecos, evocando la esencia del lugar.
Otros platos destacados incluyen colmenillas a la brasa con hígado de pato, asperilla y reducción de vino tinto, servidas en un profiterol, y nata ahumada con nueces, manzana encurtida, apio y caviar Oscietra, ocultos bajo una oblea de carbón activado que revela una explosión de sabores al romperse. La lucioperca curada y ahumada en enebro, acompañada de salsa de cangrejo de río, desafía la percepción de que las proteínas fluviales carecen de intensidad, ofreciendo un sabor potente y distintivo. Esta dedicación a la búsqueda de ingredientes frescos y la experimentación con métodos de cocción naturales hacen de Knystaforsen un referente en la gastronomía que celebra la simbiosis entre la cocina y la naturaleza.
