En el vibrante corazón de Madrid, la terraza de ABYA, ubicada en el majestuoso Palacio de Saldaña, se ha consolidado como un refugio de verano, ofreciendo una experiencia culinaria y ambiental sin igual. Este espacio combina una ubicación privilegiada en el prestigioso barrio de Salamanca con una propuesta gastronómica de alto nivel, accesible y con sabores internacionales, creando un destino perfecto para cualquier momento del día, desde un almuerzo tranquilo hasta una velada animada con copas.
El encanto de ABYA se entrelaza con la historia y la arquitectura del Palacio de Saldaña. Sus interiores, adornados con una gran escalera y una curada colección de arte, se complementan con un diseño de interiores excepcional, cortesía de Paulina Morán. La terraza extiende esta atmósfera de sofisticación, proporcionando un oasis de tranquilidad rodeado de exuberante vegetación, donde el bullicio urbano se disipa, invitando a los comensales a disfrutar de una intimidad y relajación inusuales en la ciudad. Este entorno idílico es fundamental para la filosofía de ABYA, que concibe la gastronomía como una vivencia integral que se fusiona con el ambiente.
La visión culinaria de ABYA es moldeada por el chef Óscar Castellano, quien presenta una cocina con un marcado acento internacional, donde las tradiciones europeas y latinoamericanas dialogan armoniosamente. Lejos de ser una amalgama forzada, el menú logra un equilibrio magistral entre platos familiares, ingredientes de primera calidad y una ejecución contemporánea que confiere a cada creación una identidad distintiva. La reciente apertura de la terraza ha marcado un nuevo capítulo en esta evolución gastronómica. Aunque la esencia del proyecto se mantiene, la oferta se adapta a un estilo más informal y relajado, con una selección de platos pensados para compartir. Estos incluyen tanto guiños a la cocina española más tradicional, como las gildas o unas innovadoras patatas bravas hojaldradas, como elaboraciones más audaces y creativas. Esta carta, con un precio medio que ronda los 35 euros, busca democratizar el universo ABYA, haciéndolo accesible a un público más amplio sin comprometer la calidad y el estándar de ejecución que distinguen al establecimiento.
En un restaurante laureado con el reconocimiento de la Guía Michelin y un Sol Repsol, el servicio es tan fundamental como la propuesta gastronómica. En ABYA, bajo la experta dirección de Isma, el equipo de sala sobresale por su atención exquisita, caracterizada por la cercanía sin familiaridad excesiva y una presencia discreta pero atenta. La sinergia entre la sala y la cocina es impecable, y el profundo conocimiento del menú por parte del personal permite guiar a los comensales con precisión, detallar cada plato y sugerir maridajes con gran acierto.
El viaje gastronómico en ABYA se inicia con una serie de aperitivos que revelan la singularidad de la cocina. Las cortezas de cerdo caramelizadas, con su textura crujiente y un sutil dulzor, son un deleite irresistible. Las almendras con tajín ofrecen un contrapunto especiado y adictivo. Para cerrar esta introducción, un salmorejo de cereza negra, ligero, refrescante y con un inesperado matiz afrutado, culmina este primer acto, dejando una impresión duradera de sorpresa y creatividad.
El Guacamole dinamita con chicharrón de cochinillo ibérico es una muestra de la maestría en la preparación de ABYA. Hecho al instante con aguacate de la más alta calidad, su cremosidad y el equilibrio de sus sabores son notables. El chicharrón añade una profundidad especial, mientras que los plátanos machos y los nachos crujientes ofrecen un contraste de texturas. La inclusión de petazetas, que crean pequeñas explosiones en el paladar, añade un toque lúdico y nostálgico, perfectamente integrado en una creación tan original como satisfactoria. En cuanto a los crudos, el Tiradito de hamachi, inspirado en la rica tradición peruana, con ponzu de bergamota, caviar cítrico y jalapeño, es un testimonio de la excepcional calidad del producto y su delicado tratamiento. La textura firme y sedosa del pescado, junto con la acidez limpia del ponzu y el toque sutil del jalapeño, lo convierten en un plato memorable. La Tosta crujiente de maíz con aguachile de vieira ahumada es otro acierto, donde la vieira, de textura impecable, se realza con un aguachile vibrante. Pepino y cebolla morada aportan un frescor vegetal, todo ello sobre un sope de maíz que mantiene su crujido, resultando en una elaboración fresca y distintiva.
La Coliflor china, servida con yogur, hummus de alubia blanca y láminas de queso Comté, es una celebración de la sencillez y la intensidad de sabor. Asada para resaltar sus notas tostadas y terrosas, se complementa a la perfección con una salsa cremosa que invita a mojar pan, dejando una impresión duradera en el paladar. Como plato principal, el Chipirón de anzuelo con vichyssoise es una muestra de precisión culinaria. El chipirón, increíblemente tierno, se presenta con una mordida delicada, acentuando su perfecto punto de cocción. La vichyssoise, la emulsión de cebollino y la tinta, envuelven el marisco en una salsa rica en matices que realza su sabor sin opacarlo. Este plato, de aparente simplicidad, esconde una gran complejidad técnica, culminando en una presentación visualmente impactante.
Para concluir la experiencia, los Mezcalitos son una elección acertada. Estos bollos, infundidos con canela y jengibre y rociados con mezcal, sorprenden por su textura tierna y ligeramente gelatinosa. La interacción entre las especias y el sutil sabor del mezcal crea un postre único y original. Alternativamente, la Piña confitada al Josper con helado de leche merengada es una opción clásica y altamente recomendable. La piña, realzada por el ahumado de la brasa, contrasta maravillosamente con la cremosidad del helado. Es un postre sencillo, honesto y delicioso que subraya cómo la calidad del producto y una ejecución impecable no necesitan de artificios para conquistar el paladar.
La propuesta líquida en ABYA es igualmente impresionante, con más de 400 etiquetas de vino y una coctelería de autor que destaca por sus influencias latinoamericanas y el uso prominente de pisco, tequila y mezcal. La sugerencia de la sala, un Bardos Verdejo 2025, un vino expresivo con una acidez bien integrada, complementó a la perfección cada plato, demostrando la habilidad del equipo para guiar a los comensales. La renovada terraza de ABYA reconfirma que la alta gastronomía puede ser disfrutada en un ambiente más relajado y accesible, manteniendo la excelencia en el producto, la técnica y el servicio. Es un lugar que invita a regresar a cualquier hora del día, ya sea para compartir exquisiteces, disfrutar de largas sobremesas o simplemente dejarse llevar por el encanto de una noche de verano.
