En el corazón de la propuesta culinaria de Rafael Cordón en Casa Felisa resuena una idea central: la memoria. No se trata de una añoranza del pasado, sino de la integración de sabores, aromas y texturas que evocan experiencias gastronómicas arraigadas en la tradición. A sus 45 años, este chef madrileño lidera la cocina del restaurante del URSO Hotel & Spa en Las Salesas, con la ambición de ofrecer una gastronomía honesta y sin artificios. Su visión se fundamenta en el producto de cercanía, la estacionalidad y, sobre todo, en la búsqueda de un sabor auténtico que evite los excesos y las distracciones innecesarias.
La integración de Cordón en Casa Felisa no representa una ruptura, sino una continuidad y un enriquecimiento de la filosofía preexistente. El chef explica que aceptó el proyecto precisamente porque su enfoque se alinea con su propia concepción de la cocina, donde la calidad del producto y la sencillez son pilares fundamentales. Antes de su llegada, el ambiente del restaurante ya le transmitía un aroma a “cocina de verdad”, vestigio de los guisos de Antonio del Álamo, el anterior chef, lo que confirmaba la existencia de una base sólida y auténtica digna de preservar. Este respeto por la herencia culinaria es clave en su propuesta.
Cordón observa cómo la globalización está uniformando las experiencias gastronómicas. Frente a esta tendencia, él defiende una cocina que no busca el impacto momentáneo, sino la perdurabilidad en la memoria, evocando esos recuerdos familiares y los aromas que, a pesar del paso del tiempo, permanecen intactos. Su conexión con la cocina se remonta a su infancia, en un hogar donde la hostelería era parte inherente del día a día, marcado por el sonido de las ollas y los sofritos burbujeantes. Una de las recetas que mejor ejemplifican esta filosofía son las empanadillas de su madre, un plato sencillo de atún, huevo y tomate, frito a la perfección, que se ha convertido en un éxito rotundo en la renovada carta.
La nueva oferta de Casa Felisa está diseñada para estimular tanto el paladar como la emoción. Desde las patatas soufflé con salsa brava, hasta las croquetas de jamón ibérico y el bacalao pavía, cada plato busca activar el archivo sentimental de los comensales. La ensaladilla rusa, ya un clásico de la casa, el salpicón de gambas rojas con patatas amarillas, o las alcachofas a la brasa con migas crujientes y velo de papada ibérica, son ejemplos de entrantes que preparan el terreno. Los platos principales incluyen un arroz marinero con carpaccio de gamba roja, steak tartar con huevo frito, o el solomillo con salsa Périgord, aligot manchego y chalotas. Para finalizar, postres como el arroz con leche y las nueces garrapiñadas con nata y miel de Madrid cierran la experiencia.
La influencia de Madrid es otro pilar fundamental en la cocina de Cordón. Su mirada se dirige a los productos de la región, destacando el garbanzo madrileño, los espárragos de Aranjuez en temporada, la miel y el ajo de Chinchón, considerado por el chef como un elemento esencial en cualquier cocina. Además, los vinos de Madrid ocupan un lugar importante en su propuesta, un territorio que, según él, aún tiene mucho que ofrecer y que produce caldos de excelente calidad. Para abastecerse, Cordón confía en el Mercado de Barceló, situado muy cerca de Casa Felisa, y en una red de proveedores con los que mantiene relaciones de más de veinte años, enfatizando que un buen proveedor es tan crucial como el producto mismo para la creación de un plato excepcional.
La evolución de Casa Felisa va más allá de lo culinario, abarcando un compromiso con la sostenibilidad. Junto al URSO Hotel & Spa, el restaurante implementa un Plan de Desperdicio Alimentario que busca medir, auditar y reducir los residuos generados. Estos residuos son clasificados para su reciclaje y, en parte, donados a organizaciones no gubernamentales. Cordón admite que este es un campo en el que sigue aprendiendo, lo que refleja una capacidad de autoevaluación constante en su trayectoria. Durante la pandemia, su participación en programas de formación para jóvenes en riesgo de exclusión social le enseñó que la exigencia no debe estar ligada al estrés o la rigidez, y que la búsqueda de la perfección puede abordarse desde una perspectiva más humana y comprensiva. El chef concluye la entrevista con una recomendación personal de la carta: las mollejas con salsa de pollo asado y salicornia, un plato que encarna su filosofía de producto humilde, sabor profundo y, por supuesto, memoria.
