Sabor Ancestral: El Mole de Luto, Alma Oaxaqueña en Cada Bocado
Consejos del Chef para un Mole Perfecto
Para lograr la profundidad de sabor y el color oscuro característicos del mole, es crucial tostar los chiles y las tortillas con precisión. Evita que se quemen para prevenir amargura. Incorpora el caldo gradualmente para asegurar una textura ideal y una mezcla de sabores armoniosa.
Elementos Esenciales para la Preparación
Para cuatro comensales, se necesitan 500 gramos de chambarete de res, tres chiles chilhuate negros, tres chiles pasilla y dos chiles guajillos. Otros componentes vitales incluyen cuatro tomates, media cebolla blanca, tres dientes de ajo, dos tortillas de maíz, dos hojas de aguacate, una hoja santa, media cucharada de comino, dos cucharadas de manteca de cerdo, sal al gusto y caldo de res.
Pasos para la Elaboración Culinaria
Comienza cociendo la carne de res con sal hasta que esté tierna, reservando el líquido. Asa los chiles en un comal sin quemarlos, y de igual forma, dora los tomates, la cebolla y los ajos. Tuesta las tortillas hasta que adquieran un tono oscuro. Hidrata los chiles en agua caliente y licúalos con los vegetales asados y las tortillas hasta obtener una pasta fina. Fríe esta mezcla en manteca de cerdo, removiendo constantemente. Integra el caldo de res, las hojas de aguacate, la hierba santa y el comino, cocinando a fuego lento. Espesa el mole disolviendo masa de maíz en caldo frío y añadiéndola a la cazuela. Finalmente, incorpora la carne cocida y cocina hasta que espese y los sabores se fusionen. Ajusta la sal si es necesario y sirve caliente con tortillas.
