Una investigación innovadora, publicada en la revista científica OENO One el 21 de septiembre, ha arrojado luz sobre cómo la cosecha y las decisiones específicas de cada bodega influyen drásticamente en el perfil aromático de los vinos jóvenes Pedro Ximénez de la región de Moriles Alto, perteneciente a la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles. Este trabajo, liderado por un equipo de expertos, analizó las cosechas de 2021 y 2022, revelando la intrincada relación entre el entorno ambiental y las técnicas de vinificación en la composición volátil final del vino.
El estudio se llevó a cabo en tres bodegas emblemáticas de la subzona cordobesa: Lagar Casablanca, Bodegas El Monte y Bodegas Doblas-Martos. Estas bodegas se encuentran en un rango de altitud de 385 a 425 metros y cultivan exclusivamente uvas Pedro Ximénez en viñedos cercanos, lo que permite una comparación controlada. La elección de Moriles Alto se justificó por su relevancia histórica en la denominación y sus singulares condiciones agronómicas, caracterizadas por suelos de albariza blanca, ricos en carbonato cálcico y con bajo contenido de materia orgánica.
Para comprender el impacto del entorno, los investigadores consultaron datos meteorológicos de la AEMET para los años 2021 y 2022. La zona presenta un clima mediterráneo seco, con veranos cálidos e inviernos moderados. Las temperaturas máximas promedio fueron de 24,6ºC en 2021 y 25,8ºC en 2022, alcanzando picos de 46,1ºC y 43,1ºC, respectivamente. Las mínimas promedio oscilaron entre 11,5ºC y 12,2ºC, con extremos de -3,5ºC en 2021 y 0,3ºC en 2022. Las precipitaciones anuales variaron de 330 mm en 2021 a 427 mm en 2022. Estas diferencias climáticas entre las dos campañas fueron cruciales para evaluar la influencia del año en comparación con las prácticas de bodega.
Las uvas fueron recolectadas manualmente en septiembre, una vez que superaban los 250 g/L de azúcar, buscando obtener vinos con un contenido alcohólico mínimo del 14,5%. Las vides utilizadas tenían entre 20 y 25 años. El rendimiento del viñedo fue de aproximadamente 6.300 kg por hectárea en 2021 y 5.400 kg en 2022, ambos por debajo del límite de 7.000 kg establecido para la variedad en la DOP. La vinificación se realizó a escala industrial, siguiendo métodos tradicionales de la región: prensado suave, ajuste del pH con ácido tartárico a alrededor de 3,3, desfangado de 24 a 48 horas y fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable a 18±2ºC.
Un aspecto destacado de la investigación fue el uso de levaduras autóctonas y el método tradicional de pie de cuba para las fermentaciones, evitando el uso de levaduras secas activas como iniciador. Este enfoque favorece la participación de cepas de levadura propias de cada viñedo y asegura la continuidad de la fermentación mientras se añaden nuevas porciones de mosto. Este proceso, que suele durar cerca de un mes, garantiza la fermentación completa de los azúcares, resultando en vinos secos con un alto grado alcohólico.
El equipo analizó tres réplicas biológicas por bodega y añada, provenientes de depósitos independientes, después de la estabilización en frío natural y la clarificación. Se cuantificaron parámetros enológicos convencionales y compuestos volátiles, tanto mayoritarios como minoritarios, utilizando cromatografía de gases y herramientas quimiométricas. Todos los vinos analizados cumplieron con la normativa de la DOP para la tipología "fino". Los resultados indicaron que la añada fue el factor principal que afectó los parámetros generales, con un grado alcohólico de 15,0% en los vinos de 2021 y 14,5% en los de 2022. Sin embargo, la bodega tuvo un impacto más significativo en la acidez total, la acidez volátil y la absorbancia a 280 nm.
El análisis estadístico reveló que casi todas las variables, con la excepción de la densidad, mostraron cambios significativos debido a la interacción entre la añada y la bodega. Esta interacción subraya la conclusión central del estudio: el perfil final del vino es el resultado de una compleja interacción entre los factores climáticos y las decisiones de vinificación, no de elementos aislados. Esta perspectiva es fundamental para la industria vinícola, especialmente para las denominaciones de origen, ya que ofrece un método robusto para el control de calidad y la trazabilidad. Al diferenciar con precisión la contribución del año agrícola y la elaboración al perfil aromático, se puede verificar el origen de los vinos, comparar prácticas dentro de una misma región y refinar la comprensión de las variaciones entre bodegas que operan en proximidad y con la misma variedad de uva.
