La reciente publicación de François Caribassa, '¿Qué es beber? Una crítica implacable al mundo de la cata', emerge como un texto fundamental que invita a reevaluar nuestra relación con el vino. Lejos de ser un manual de degustación, esta obra editada por Planeta Gastro en mayo de 2026, desafía las premisas de la cultura vinícola contemporánea. Caribassa cuestiona el predominio de la cata, el papel de los especialistas, la influencia del mercado, la relevancia del terroir y otras ideas arraigadas. Su ensayo no busca perfeccionar la técnica de cata, sino comprender el proceso que nos ha llevado a conceptualizar el vino de la forma en que lo hacemos, abriendo un diálogo crítico sobre su consumo y apreciación.
El punto de partida del libro reside en el análisis de la cata moderna, un fenómeno cultural significativo de las últimas cinco décadas. Caribassa argumenta que la transformación del bebedor común en un catador experimentado representa un cambio profundo. Anteriormente, el vino se asociaba primordialmente con la mesa, la compañía y el disfrute colectivo. Sin embargo, en la actualidad, se ha convertido en un objeto de estudio meticuloso. Los consumidores no solo beben; ahora se espera que identifiquen aromas, describan sensaciones, reconozcan variedades y justifiquen sus preferencias con un léxico técnico cada vez más complejo.
Una de las críticas centrales de Caribassa se enfoca en la desproporcionada importancia que la degustación contemporánea atribuye al sentido del olfato. A su juicio, la cata moderna ha establecido una "hegemonía de la nariz". La habilidad para distinguir aromas frutales, florales, especiados o terciarios se ha erigido como el principal indicador de competencia. No obstante, Caribassa sostiene que esta obsesión aromática es un desarrollo relativamente reciente que ha modificado drásticamente nuestra interacción con el vino. La identificación de aromas se presenta como un conocimiento objetivo, cuando en realidad, está condicionada por referencias culturales, experiencias personales y procesos de asociación mental. El vino, en esencia, no contiene moléculas de grosella, violeta o tabaco; son los catadores quienes establecen estas comparaciones subjetivas.
El autor refuerza su argumento citando los experimentos del investigador Frédéric Brochet, que demuestran la facilidad con la que la percepción puede ser manipulada por factores externos. Un ejemplo notorio fue cuando un vino blanco, teñido artificialmente de rojo, llevó a numerosos catadores a describir aromas típicos de vinos tintos. Estos experimentos, según Caribassa, revelan que la objetividad en la degustación es mucho menor de lo que comúnmente se cree, subrayando la naturaleza subjetiva y construida de la experiencia sensorial.
En contraposición al predominio del olfato, el libro de Caribassa reivindica el papel histórico del paladar. Basándose en las investigaciones de Jacky Rigaux, el autor demuestra que, durante siglos, los catadores se concentraban principalmente en las sensaciones táctiles que el vino producía en la boca. Textos antiguos describen vinos como sedosos, aterciopelados, nerviosos, suaves o viscosos, enfatizando la experiencia física y material de la bebida. Aspectos como la textura, la tensión, la densidad o la fluidez eran mucho más relevantes que la identificación de aromas específicos.
Caribassa argumenta que la degustación actual ha empobrecido esta rica tradición, relegando el paladar a una mera fase de confirmación de lo que ya se percibió por la nariz. La verdadera esencia de la experiencia vinícola, sostiene, reside en esa dimensión táctil que hoy a menudo se ignora. El gusto no es simplemente la suma de aromas reconocibles, sino una vivencia integral donde confluyen el cuerpo, la memoria, la sensibilidad y el contexto. Esta perspectiva invita a una apreciación más holística y profunda del vino, que va más allá de la mera clasificación aromática.
La crítica de Caribassa no se limita a la cata, sino que se extiende a la práctica del maridaje. Con un tono irónico, observa cómo la gastronomía contemporánea ha elevado la búsqueda de combinaciones perfectas entre vino y comida a la categoría de una disciplina casi científica. El autor sugiere que muchas de las "reglas" presentadas como inmutables son, en realidad, meras convenciones culturales. Al someter el vino a un conjunto rígido de normas, jerarquías y prescripciones, se despoja de su función original de acompañante de la comida. El maridaje ideal, en este contexto, se convierte en otra manifestación del impulso moderno por controlar y racionalizar el placer sensorial.
Otro eje fundamental de la obra es la crítica a la noción de progreso en el ámbito vinícola. La enología moderna a menudo presenta la historia del vino como una evolución lineal hacia una calidad superior. Caribassa cuestiona esta narrativa, admitiendo que los avances tecnológicos han minimizado defectos y mejorado la higiene en la producción. Sin embargo, objeta la idea de que esto garantice necesariamente la creación de vinos superiores. Retoma la perspectiva de Henri Jayer, quien señalaba que, a pesar del aumento en la calidad promedio, los vinos excepcionales del pasado seguían siendo inigualables. Para Caribassa, el concepto de progreso se ha transformado en una ideología que legitima la autoridad de los expertos y la preeminencia de la técnica, desviando la atención de una apreciación más auténtica y contextualizada del vino.
El análisis de Caribassa también aborda la influencia del mercado en la percepción del vino. El autor señala que muchas de las características consideradas esenciales en los grandes vinos están directamente vinculadas a la evolución económica. La capacidad de envejecimiento, por ejemplo, se asocia al desarrollo de una cultura patrimonial que convierte las botellas en bienes acumulables y transferibles. De este modo, el vino deja de ser únicamente una bebida para convertirse en un activo económico. El prestigio de ciertas botellas no se deriva solo de sus cualidades sensoriales, sino también de mecanismos de escasez, especulación y construcción simbólica, que refuerzan su valor más allá de su consumo inmediato.
Dentro de esta lógica comercial, Caribassa sitúa el ascenso de los vinos "potentes" que dominan una parte significativa del mercado internacional. Los concursos, las puntuaciones y las catas comparativas tienden a favorecer aquellos vinos con un impacto sensorial marcado: mayor concentración, madurez, extracción y contenido alcohólico. Los vinos más delicados o sutiles, en contraste, a menudo quedan relegados. Según Caribassa, el sistema de evaluación ha moldeado el estilo de los propios vinos, haciendo que la potencia se equipare a la calidad, debido a su mayor facilidad de percepción y recompensa en el ámbito competitivo.
Finalmente, el ensayo de Caribassa dedica un capítulo especial al concepto de terroir. Aunque reconoce la importancia del origen geográfico, el autor critica el carácter casi sacrosanto que esta noción ha adquirido en el discurso vinícola contemporáneo. Basándose en historiadores como Roger Dion, recuerda que muchos de los grandes viñedos europeos prosperaron gracias a factores económicos y comerciales, como la cercanía a rutas fluviales y mercados estratégicos, más que por una supuesta superioridad inherente de sus suelos. El terroir, argumenta, es también una construcción histórica y cultural, influenciada por la interacción humana y las condiciones sociales, más allá de una predestinación puramente geológica.
El trabajo de François Caribassa no busca rechazar el vino, sino más bien incitar a una profunda reconsideración de las categorías a través de las cuales lo interpretamos. Su crítica no se dirige contra la degustación, la enología o el terroir en sí mismos, sino contra la elevación de estas herramientas a la categoría de verdades inmutables. '¿Qué es beber?' se erige, en última instancia, como una reivindicación de la autonomía del bebedor frente a un entramado de normas, expertos y discursos que, con demasiada frecuencia, parecen haber eclipsado la esencia más simple del vino: el deleite de compartirlo y de saborearlo libremente.
